● 撰文/图片 魏水华 ● 编辑 武侠
顺德是广东省佛山市的一个区,辖域貌似有限,却因美食而远近闻名。从2017年开始,我多次探访这个“小地方”,深究它独特的地域品格:地处南海之滨,却有着兴盛的农耕文化;人们尊土重迁,却孕育了中国最大的下南洋人群;制造业高度发达、城市化水平极高,却依然保存着祠堂祭祖、划龙舟等传统的民众风俗——而这一切的密码,都隐藏在顺德的美食里。吃货圣地2014年,顺德获得了联合国教科文组织授予的“世界美食之都”称号;2016年,制作精良的《寻味顺德》上映,让本来出了珠三角就名不见经传的顺德声名鹊起。但我和顺德的缘分,却可以追溯到更早。作为李小龙的影迷,他在电影《精武门》里吃烧烤的镜头,很早以前就让我印象深刻。镜头里一整只肥腴的兔子,李小龙边烤边吃,大口咀嚼,满嘴流油,引人垂涎三尺。几乎所有看过这部电影的观众都觉得,只有真正的吃货,才能本色出演,留下这样好吃的镜头。事实上,在妻子琳达·埃莫瑞的回忆录里,李小龙也确实是个资深吃货。他的食谱很广,热爱日式的刺身、寿司,也喜欢吃美式的牛扒、汉堡,意式的面条、海鲜和奶酪——“几乎就没有他不吃的东西”。与此同时,李小龙对食物的要求又很高,他拒绝美国人肉类比例过高的饮食,喜欢荤素搭配;他会亲自用切得细碎的动物内脏熬老火粥,这是他最喜欢的夜宵;他还有一些强身药膳的秘方,比如加了鹿血、蜂王浆的自制饮品。2010年,我来到香港参加李小龙诞辰七十周年纪念活动,才得知他虽生在美国,祖籍却是广东顺德。时空的相隔并没有改变来自民族传统的饮食偏好——广泛、包容的食材选择,精细的烹饪制作,合理均衡的菜色搭配,注重强身健体药食同源的疗效,以及不为人知的神秘味道。这是李小龙的饮食标签,更是根植于顺德这片土地的原乡之味。南海之滨的农耕饮食世界2017年,我第一次来到顺德。此前我已多次到访过香港、广州和潮汕,对广东饮食的印象大抵上不外乎丰富的海鲜、精致的点心、中西合璧的制作等几大特征。但顺德却完全颠覆了我的这种印象。当地人带我去了一家不起眼的小馆子“猪肉婆”,第一道上来的菜是野鸡卷。里面其实并没有野鸡肉,甚至连鸡肉都没有,而是用一层猪肥膘肉、一层猪里脊肉,拍淀粉后卷起来,蒸熟再油炸的小食。按通常的食物命名规则,它应该起一个香酥卷、脆肉卷、牡丹卷之类的美名,但显然,干硬有嚼劲的野鸡肉,与野鸡卷油润酥脆的口感也有天壤之别。“野鸡卷”里的“野鸡”,指的是“不按常规方法烹制”。...