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潮汕:最美的味道是家常
2016-03-25 10:03:24
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很多人到潮汕都是为了吃——只为了吃。


潮汕菜明明是从烟火之气中来,却被媒体称为“中国最高端菜系”,咸腥的海洋味道在潮汕这段海岸线发生了质的飞跃,声名在外的潮州商人最初是以一桌宴度来维系微妙的族群精神系统,古老的潮汕家宴能吃四小时,一桌吃食就如同一个江湖……关于吃的传奇,是潮汕文化构建中不可或缺的部分,却也是潮汕人日日经历的家常。




粿日常的敬畏


家宴,通常是过年过节时酬神谢祖先,顺便家人团聚。然而在潮汕,需要拜的神太多,需要过的节也太多,于是家宴的特殊性就被淡化了,有了平常日子的平淡与自然。潮汕道宫、佛庵林立,连树、桥都可做“拜老爷(神)”用,而“粿”,就是人们用来对神表示敬重的方式。



“粿”,是潮汕人用来对神表示敬重的一种方式,每个节日要做不同的粿,而且要自己亲手做,以示诚意。粿贯穿了潮汕人的生活,记载着每个有特殊意义的日子,组建出他们心里的家乡年历。除了用于祭祀敬拜, 粿也是一种日常的点心,口味变化多端,制作也一丝不苟。



用“粿”标记日子

一个典型的潮汕妇女,一年有超过一半时间要花在与求神祭祖相关的事情上,什么时辰,什么贡品,什么礼数,都乱不得。潮汕人无论走到哪儿、是何身份,似乎都无法与这种日常的敬畏脱节,像香港潮商会的商界精英们,每年最大的节庆就是祭祀先人的盂兰节。潮汕女孩蔡苗在新加坡读书的时候,接到妈妈打来的国际长途电话,提醒说:“下周四观音诞,千万不要洗头。”


如今蔡苗已嫁做人妇,也需要学习做“粿”。潮汕人每个节日要做不同的粿,而且要自己亲手做,过年做鼠粬粿,端午做栀粿,祭五谷做尖担粿,送灶日做红桃粿……每一种都有特定的说法与故事。从小时候吃粿、听故事,到长大亲手学习做粿与祭祀,粿贯穿了潮汕人的生活,记载着每个有特殊意义的日子,组建出他们心里的家乡年历。


像蔡苗这样在国外留过学的年轻人,在这方面也很少会离经叛道,在她看来,这不是陈旧的繁文缛节,更像是家族传承,有着属于自己家族的特殊意义,“过年的时候一家人会聚在一起做粿,之后每次做粿的时候都会想起一家人团聚的画面,也挺美好的。”


做粿的讲究非常多,有的粿皮要加糯米粉,有的要加小苏打;有的粿要蒸,有的粿要煎;有的粿做的时候要多说吉祥话,有的粿做的时候手不能沾一点儿水……在做粿这件事上,蔡苗没少挨妈妈的批评,她老公也没能幸免——他是从事手机软件开发工作的,蔡妈妈曾不止一次劝说他应该开发一个做粿的APP,最好能自动连接到日历,在过节前三天通过闹钟提醒,“从买材料开始算,到做好了漂漂亮亮地放到供桌上,三天应该差不多。”



少之又少的“老字号”

虽然潮汕人对“粿”的需求庞大,但家家都是自制,感觉这样更有诚意,所以真正销售粿的“老字号”非常罕见。粿除了用于祭祀敬拜,也是一种日常的点心,口味变化多端,咸的甜的,酥的糯的,加汤的不加汤的……加上潮汕人对吃的挑剔,要在汕头开一家能够立足的粿点老字号,绝非易事。


汕头地区最有名的一家连锁店,主理人郑锦辉20世纪70年代从揭阳老家来到汕头打拼,开业不足50年。直到现在,郑锦辉现在还是每天亲自监督原材料的引入,香菇、虾米、红豆,都是大品牌、多年合作的厂家,米粉必须筛两遍以上。很多人希望郑锦辉把店面开出汕头,他因为“无法把控质量”而拒绝。沈宏非曾经著文说:“潮州菜那么好吃的东西,那么智慧的理念和那么精湛的技艺……偏安于潮汕粤港一隅……既辜负了天资,更有辱于使命。”而郑锦辉的选择似乎提供了一个耐人寻味的理由。



Tips


拜老爷

潮汕人对各类神的总称,除了祖先、神佛,古今英雄、开行先师,甚至任何有好生之德的灵、鬼、人,或是对个人有特殊意义的静物,都可以被当作老爷。逢年过节,潮汕妇女们在路上碰面时,话题都离不开“拜老爷”。潮汕人拜老爷的次数之多、膜拜的人群之众,有时会让外人难以理解。

 

营老爷

可简单理解为敬拜、祭祀活动,也称“游神”,“营”在这里有回绕之意。每逢吉日,各乡各村全员出动,求签择吉辰抬神出庙巡行。游神的方式各具特色,最普遍的是以带梢叶的青竹竿挂灯笼为前导,灯笼上写有“合乡平安”、“五谷丰登”等字样,马头锣开路,后面依次是虎头牌、高灯彩旗、彩标、花灯、涂戏、潮州大锣鼓乐队,最后是安有诸神塑像的老爷轿。

平时再节俭的家庭,在游神拜神的时候也毫不吝啬。

潮汕地区的潮剧、潮州音乐、英歌舞、木雕、灯谜等二十多项传统文化艺术的发展与流传,很大程度上都与“营老爷”的兴盛有关。



商 从大海到餐桌的人生博弈

潮商早在五百年前就以“红头船”闻名,因为独特的历史、地理原因,既有周旋于官船与海盗之间的艰辛,也有在无所依托的浩瀚大海中求生的勇猛、果敢,在潮汕人的餐桌上,也可以看到这两种性情的相互博弈,成就了独树一帜的潮汕口味。


青橄榄之味

潮汕人对于“苦”味情有独钟、颇具心得,一方面是因为南方燥热潮湿,另外也是缘自长久生活习惯的养成。除了喜爱功夫茶的甘凉、苦瓜和芥菜的清苦,橄榄也是潮汕人一项独特的爱好。


吃橄榄是一项很费时间的细致活儿,先把苦涩干脆的果肉咬碎,再将其慢慢嚼出细腻甘甜的味道,最后感觉到一股清爽之气顺喉而下。初次尝试时,通常还没把果肉剔干净就已经忍不住要把整个橄榄吐出来。老潮汕人笑说,以前出海百无聊赖,嘴里嚼个东西,一来解馋,二来也让自己好像一直有事可做。潮汕人在家中待客,若是异乡人,会奉出加工过的橄榄零食,若是“自己人”,就会大方地递上新鲜的青橄榄。


青橄榄也可以拿来做汤。潮汕著名的橄榄猪肺汤,除了橄榄,还会加上川贝与杏仁,三种不同的苦味,通过长时间熬制,最终汤水变成乳白色,不带任何苦涩味道,反而回甘绵长。在饭馆点这道汤,动辄要价上百元,而潮汕人却从不以此作为家宴菜品,他们认为这几种食材本不是什么名贵之物,不足以待客,至于那种奇妙的味道,不过是时间与努力的结果,这与他们的日常生活方式一样,没有什么特别值得称道与张扬的。



腌蟹的前世今生

潮商最为突出的特点,是分布范围非常广泛,时至今日依然活跃在世界各地。因地制宜的灵活、敢为,是潮商生命力绵延的根本,这种特质也绵延到了潮汕的餐桌上。


昔日,潮州渔民没有冷冻保鲜的条件,收获的海产品,主要就是生吃和腌制。清乾隆年间的《潮州府志》中说潮州人“所食大半取于海族,故蚝生、鱼生、虾生之类,辄为至味。”有些食材比如扁蟹(拔蟹)和蟛蜞不宜生吃,就需要腌制,对此嘉庆年间的《澄海县志》也有记载:“拔蟹,蟛蜞同类。拔蟹形方而扁,蟛蜞形尖长而厚,脚有红白二种,且多毛。然皆不宜生食,腌食以代园蔬,膏颇似蟹。”


腌制本质上仍属生吃的范畴,腌制的目的,一是杀菌,二是增味,所用无非盐、酒和调味料。用盐是为了使介类脱水,易于保存并改善口感,也可以用酱油或鱼露代替;酒除了能杀菌,也能添加特殊风味;蒜头、花椒、辣椒、芫荽头、香叶、味精、白糖等调味料,同样既能添香增味又能杀菌。


在吃乃至生活上,潮汕人一方面不失传统,另一方面又永远保持着奇特的蓬勃的创造力。比如,如今像张新民这样的老饕做腌蟹,开始运用各种高科技设备:其一,用超声波仪器清洗螃蟹,不但能去除蟹壳外面的污垢,还能将蟹腮里面的污垢和细菌清洗干净;其二,腌制全程采用臭氧杀菌,通过臭氧发生器将高活性臭氧通入腌料液体中,消灭螃蟹体内可能存在的细菌、病毒和重金属;其三,低温冷冻,将腌好的螃蟹用保鲜袋装好,放入冰箱冷冻3天以上,可以进一步杀灭细菌,同时增加口感和风味,吃起来就像是用海鲜做成的冰淇淋,既卫生又有时代感。




情 厨房,街巷,都是家宴的主场

潮汕以吃闻名,除了味道,不可或缺的还有超越物质的一种人情味。在潮汕,菜菜为宴,处处是家,老饕们在饭桌之外讲究行仗义之事。


古法鱼丸的出处

潮汕渔民对海鱼是尊重的,无论牛肉丸有多么驰名,真正能摆上潮汕宴席的,只有鱼丸——真正用海鱼白肉制成,不能“奸诈”(当地人语)地用淡水鱼滥竽充数。用海捞的“那哥鱼”(长尾多齿蛇鲻),以古法手打鱼丸,两斤鱼肉才出一斤鱼丸,还得搭上4到5个红心儿鸭蛋清,因此,即便是地道的潮汕人,吃过正宗手打鱼丸的也没几个。


依当地老饕的指引摸入周边小渔村,惠来芦园村的杨老汉夫妇家通常会是探寻古法鱼丸的终点站,有着公认的口味最棒的鱼丸。细嫩绵滑的鱼肉被杨家人做成鱼丸,一口咬下竟能听到爽脆的“卜”地一声,随之油脂四溢。


杨家的鱼丸每天都会被村里人抢购一空,若有外乡人闻名登门,他们会把家里唯一的一张餐桌让出来,翻出可能是留做自家晚餐的鱼丸让客人品尝。清水作汤,撒上一点葱花和几滴花生油,捧到客人面前时还不忘加一句:“里面放过海盐了,汤里不用放了,这样正好。”这便是手作匠人对“家宴”的定义,纯粹,醇香。


Tips


百变鱼味

除了鱼丸,鱼肉制品在潮汕还演变出各种形态。


鱼面

将打制成胶的鱼肉按成饼状,蒸熟,切丝,与韭黄、豆芽一起烩炒,鱼面蓬松,充分吸取酱汁、汤汁,与蔬菜的清香爽脆搭配,别有风味。

 

鱼皮饺

肉馅是鱼肉和猪肉的混合,加入少量荸荠增加口感,最特别的是饺子皮是用鱼肉和面粉制成,久煮不烂,非常爽口,而且熟透后的晶莹透明,衬托着里头粉嫩的肉馅,让人垂涎欲滴。

 

鱼册

鱼皮清理干净后粘面粉微炸至外脆里嫩,卷上猪肉丝、辣椒丝、香菇丝、芹菜丝蒸熟,因为形似摞起来的书籍,所以被称为“鱼册”。




夜糜人的红灯

潮汕人称宵夜为“夜糜”,汕头大街小巷的夜糜摊绵延成片,热闹非凡,一些有名的店铺,要从晚上7点一直忙到凌晨2、3点。


潮汕人的夜糜当然是以海产为主,很多档口会将自家的生鲜和鱼饭一字排开,生鲜以白色、青色的墨鱼仔、海河虾为主,鱼饭则大多呈现诱人的亮色,艳粉的“大眼鸡”,亮橘的鲱鱼,杏紫的红杉鱼,在红色灯光的映照下发出迷人的光彩。


潮汕夜糜的档口,都会在暖色的灯泡外罩上红色灯罩,有人说,这是源自数百年前海上贸易的“红头船”,也有人说是因为红光在漆黑的海面上更有震慑凶猛鱼类的作用。在红光笼罩之下,夜糜的气氛更为热火朝天,食材也显得更加诱人,但更重要的是,对夜糜摊主来说,这街巷里就是他们“家宴”的主场,这些红色的灯,是他们放在家门口的一个指引。


一家著名猪脚饭店的老板说,他家店铺是从小摊儿开始做到如今的大店,20多年来,每天他都亲自到市场买菜,上午一次,下午一次,风雨无阻,像为自己家人挑选食材一样用心。潮汕大小夜糜铺的摊主也是如此,因为知道食材新鲜干净,主人会用心料理,所以潮汕人在夜糜摊上从不挑三拣四,选好食材,下巴一指,手一比划,待摊主心领神会地一点头,便呼朋唤友自故自地往里走,像出入自家厨房般自在。



我的朋友骑车来回20分钟,买回一份卤鹅,三个饭盒装着鹅头、鹅肠、鹅汁,外带一小袋蒜泥醋。朋友进厨房炒了个青菜,又夹出一些他母亲做的杂咸(腌制的冷盘小菜),在阳台上铺开一张报纸,把吃食都移到上面,最后搬来两把矮小的凳子。

吃卤鹅是有讲究的,迷人之处在于“气氛”。首先要挑选带骨件儿吃:头、锁骨、翅尖,潮汕人认为靠近骨头的肉是最好的,真正懂吃的人才会选择这些部分。其次是吃的姿势与窍门,因为卤鹅已经骨肉分离,所以要连骨带肉一口吃进嘴里,把肉吞下后,骨头“扑扑扑”地吐到地上,再把米饭拌上卤汁、鹅油,“哧溜”、“哧溜”地吃出声音。这些是坊间默认的“卤鹅礼节”,是对厨师技艺的称赞,也是对美食享受的外在表达。

“潮汕男人迷恋卤鹅店,就是因为那种气氛与调调。我从没见过有女人单身一人到卤鹅店吃饭。”于是,我坐在朋友家阳台的矮板凳上,学习像个当地人一样,大声而咋呼地把鹅骨头吐得满地都是。
 
Tips

吃卤鹅的礼节
 
狮头鹅
北方人的年夜饭一定要有饺子,广东人“无鸡不成宴”,而在潮汕,如果过年“连只鹅都没有”,则表示这年过得实在不怎么样。在潮汕,节庆、祭祀、敬拜之物也是用鹅,即便在广东地区这也算是独一无二了。
潮汕人做卤鹅一般只用狮头鹅,以“像狮子的头那么大”来形容此种鹅的肥美。
 
南姜
红皮南姜,是潮汕菜特有的食材,也是卤鹅正宗与否的标志。一大锅卤水同时卤制四五只鹅,只放一两块南姜,但地道食客一口就能吃出来。
南姜的香味更浓,辣味更少,本地人吃牛肉粿条的时候必配南姜丝,用橄榄与南姜共同腌制成的“橄榄散”,则是喝白粥时的固定搭配。


 
潮汕筵席的个性

专属搭配
鱼饭伴普宁豆酱,卤鹅肉伴蒜泥醋,五香牛肉伴南姜醋,猪肠咸菜伴鱼露胡椒粉,白灼血蚶伴三渗酱,炸虾枣伴桔油,腌咸膏蟹伴辣椒醋,白灼响螺片伴虾酱和芥辣酱……正是因为很多菜品都有特定的形制搭配,潮汕菜才显得与其他菜系特别不同,从搭配上也可以看出菜品正宗与否。

席面的节奏
先冷后热(先冷盘后热菜) 、先主后次(主菜应在食欲旺盛时上桌,才能吃出美味)、先肉后蔬(先用肉质或油脂为肚子打底)、先咸后甜(通常甜品都留待最后,喜宴更要“头甜尾甜”)。此外,菜肴的浓淡、荤素也要交替搭配,中间要安插一至两个汤菜冲和调剂,这与其他菜系多在宴席上讲求“统一性”与“渐变性”有着根本区别,独树一帜。

不时不食
虽说这是普遍的饮食方针,但潮汕人对“不时不食”有了新的诠释,很多本不属于大众菜谱的东西,也会因为“合时宜”而被潮汕人用于宴客,比如鼠曲草、苦刺心、真珠花菜、益母草、朴树叶、青橄榄、黄麻叶等。

真正的慢食
潮汕人对食物的味道追求极致,宴客时,所有热菜都是事先准备好半成品,做一道吃一道,保证其口感、观感都是最佳状态,等待的时候就聊天喝酒,一顿饭吃下来往往要花数个小时,比精致的法国大餐有过之而无不及。

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